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魔芋膠為何能從眾多植物膠中脫穎而出?

更新時(shí)間:2022-11-12
  植物膠是指從植物滲出液、種子、果皮和莖等制取獲得的食用膠,天然的食用膠中有很大一部分都屬于植物膠,魔芋膠就是植物膠中的佼佼者,具有優(yōu)良的理化性質(zhì)和保健功能,其持水性、吸水膨脹率、增稠性、乳化性、凝膠性等特性都十分優(yōu)良。
  
  魔芋膠是一種非離子型水溶性植物膠,富含羥基,易溶于水,能自動(dòng)吸收水分而膨脹形成凝膠狀溶液,吸水后可膨脹80~100倍,具有比較高的黏度、吸水性強(qiáng)、易成膜等一些優(yōu)良特性。
  
  將魔芋膠水分散液加熱后冷卻,可得到具有假塑性流體特性的溶液,溶液的pH值在5.0-7.0之間。在堿性條件下,由于部分乙酸基被除去,溶液可以形成一種熱穩(wěn)定的彈性凝膠。
  
  同時(shí),1%魔芋膠溶膠的粘度是目前所發(fā)現(xiàn)植物膠中粘度高的一種,與瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠等添加劑相比,它受食品體系中鹽的影響很小,將其用于食品,能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)作用。
  
  魔芋膠具有增稠性、乳化性、粘結(jié)性、吸水性等功能特性,它能夠與其他食用膠復(fù)配,從而協(xié)同產(chǎn)生意想不到的增效作用。
  
  1、魔芋膠和卡拉膠的雙螺旋纏繞機(jī)理用于肉糜制品方面,其增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性,提高肉糜制品的粘結(jié)力;
  
  2、魔芋膠與卡拉膠協(xié)同能有效提高凝膠強(qiáng)度及增加膠彈性,與玉米淀粉反應(yīng)則能增加粘度。
  
  3、魔芋膠與黃原膠有很好的協(xié)同增效功能,復(fù)配后的溶液在中性條件下即可形成熱可逆凝膠。膠強(qiáng)度隨膠濃度和凝膠時(shí)間增加而增加,但隨金屬離子濃度增加而減弱。
  
  魔芋膠也是目前發(fā)現(xiàn)的優(yōu)良的可溶性膳食纖維之一,具有減肥、通便、降血脂、降血壓等生理功能,對(duì)預(yù)防和輔助治療肥胖癥、腸道癌、心血管病、糖尿病等現(xiàn)代富貴病具有重要作用。

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